sunnuntaina, huhtikuuta 01, 2012

Lisää lakua: Poronfile ja lakritsikastike


Viime viikonlopun lakujälkkäriä edelsi myös lakuisa pääruoka. Tai oikeastaan pääruoan kastike. Klassisen punaviinikastikkeen sijaan halusin kokeille jotain muuta ja päädyin tekemään poronfileelle lakritsikastikkeen Mutta pakko myöntää, että vanhassa vara parempi. Kastike oli "ihan jees", mutta ei mitenkään tajunnanräjäyttävää. Taidan vaan olla niin kalkkis ja klassikkojen ystävä, etten tajua crossailusta mitään.

Ulkofileen lisänä meillä maisteltiin myös poron vasan maksaa ja lisäkkeenä hunajaglaseerattuja lanttuja. Niiden ohjeet tuonnempana.

Lakukastikkeeseen löytyy muuten vähän toisenlainen muunnos Kokeista ja poteista.Jospa kokeilisi sitä, sittenkin?

Oman kastikkeeni ohjeen löysin täältä. Samasta paikasta saa muuten oivat ohjeet poronfileen paistamiselle. Laitan nekin tähän muistiin, jos vaikka joku olisi vailla.

Poronfile ja lakritsikastike

600 g poron ulkofilettä (tai toki sisäfilekin käy)

Lakritsikastike:
1 l laihaa lihalientä
2 dl punaviiniä
1,5 rkl punaviinietikkaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 dl porkkanaa paloiteltuna
0,5 dl palsternakkaa paloiteltuna
1 keltasipuli
3 – 5 valkosipulin kynttä
1 rkl juuriselleriä    
5 maustepippuria    
1 laakerin lehti
1 tl mustapippuria rouhittuna
1/2 tl valkopippurirouhetta            
40 g lakritsia
timjaminoksia           
1 pieni rosmariinin oksa            
suurustamiseen maizenaa            
kastikkeen kiillottamiseen nokare voita

ruskistamiseen öljyä            
               
Tee kastike:
Kuori ja pilko sipulit ja juurekset. Laita laakea kattila lämpenemään, lisää tilkka öljyä ja freesaa juurekset ja sipulit niin, että ne ruskistuvat. Lisää punaviini ja viinietikat. Anna kiehua hetki. Lisää lihaliemi, mausteet ja karkit. Sekoita aluksi, etteivät karkit tartu pohjaan kiinni. Keitä hiljalleen niin, että lientä on jäljellä noin puolet. Tarkista suola ja maku. Siivilöi kastike ja suurusta haluttuun paksuuteen maizenalla ja kiillota nokareella voita.

Kastikkeen voi tehdä hyvin melkein valmiiksi jääkaappin jo hyvissä ajoin. Itse tein sen odottelemaan vaiheeseen ennen suurustamista ja kiillottamista.

Laihan lihaliemen voi toteuttaa myös sekoittamalla liemikuutio tai vastaavasti fondia kaksinkertaiseen vesimäärään, kuin mitä ohjeessa sanotaan. Paras lopputulos tulee toki keittämällä liemi itse luista ja juureksista.

Poronfile:
Ruskista poronfilee kuumalla pannulla kauttaaltaan. Nosta uunipannulle ja kypsennä haluttuun sisälämpöön. Anna vetäytyä folioon käärittynä noin 15–20 minuuttia. Leikkaa tarjolle joko pihveinä tai viipaleina.

Paliskuntien vinkit fileen paistamiseen:

Poronfilee on luontaisesti mureaa ja se jätetään usein sisältä roseeksi. Ota pakastettu liha sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin (1 vrk). Nosta sula filee huoneenlämpöön vähintään pari tuntia ennen paistamista. Sisäfileet mahtuvat hyvin pannulle ja ne on helppo paistaa kokonaisena. Ulkofilee on pitkä ja se voidaan leikata valmiiksi pihveiksi, ennen paistamista.


Laita pannulle tilkka rasvaa ja paista kauttaaltaan hyvä väri pintaan. Nosta sitten ruskistetut fileet uunipellille. Jos käytettävissäsi on paistomittari, laita se paksuimpaan kohtaan fileetä. Uunissa voi käyttää joka alhaista tai korkeaa lämpöä (130 - 225 °C ). Kypsennysaika on luonnollisesti pidempi matalassa lämpötilassa. Lihan sisälämpötila voidaan valita halutun kypsyysasteen mukaan 48 – 65 ºC. Mitä alhaisempi lämpötila, sitä punaisempi lopputulos.

Ilman paistomittaria voidaan kypsyysaste hakea ajan perusteella 200 ºC uunissa: rosee 5 - 6 minuuttia, kypsä 9 – 10 minuuttia.

Nosta fileet uunista, mausta ja kääri folioon vetäytymään n. 15–20 minuutiksi. Näin liha ei leikattaessa valuta nesteitä ja annos pysyy mehevänä. Tarjolle vietäessä ulkofilee voidaan leikata poikkisyin viipaleiksi. Sisäfilee voidaan halkaista pitkittäin.

Oma vinkkini: käytä paistomittaria. Elämä on niin paljon helpompaa sen kanssa!

Alkuruokana laiska emäntä tarjoili ihania Rullia!