torstaina, joulukuuta 08, 2011

Englannin kerma eli täydellisen vaniljakastikkeen metsästys



Blogin reseptiikassa näytti olevan vaniljakastikkeen mentävä aukko. Se korjaantui näppärästi mustikkakukon kohdalla, koska sen kavaljeerina vaniljajäätelö- tai kastike on melkeinpä välttämättömyys. 

Yleensähän sitä on ihan (järkyttävän) laiska ja ostaa kastikkeen valmiina kaupasta. Eikä se kyllä aina kannattaisi. Koska tässäkin on ihan hillitön ero kaupan kastilla ja itse tehdyllä. Onhan kaupan valmisversioissakin on ihan jees-juttuja, mutta kyllä tässä on aika huima ero. Jos on tehnyt ihanan mustikkakukon niin kannattaa tehdä yhtä ihana vaniljakastikekin.

Tämänkertainen resepti ei ehkä liene se täydellisin, mutta hyvä se on, ehdottomasti. Jos joku tietää omaavansa maailman parhaan vaniljakastikereseptin niin kommenttilootaan saa ilmoittautua. Mielellään reseptin kera, kiitos.

Alla oleva ohje on alunperin Michel Roux'n Kastikekirjasta.

Vaniljakastike (créme anglaise)
(valmiina noin 7,5 dl)

6 keltuaista
125 g sokeria
1/2 maitoa (meillä kerma-maitoseosta)
1 vaniljatanko pitkittäin halkaistuna (meillä 1/2 tl vaniljajauhetta)

Vatkaa isossa kulhossa keltuaiset ja kolmasosa (40g) sokerista vaaleksi ja kiinteäksi vaahdoksi. Otin ihan suosiosta sähkövatkaimen avuksi.

Laita maito, loppu sokeri (85g) ja vanilja paksupohjaiseen kattilaan. Sekoita vatkaimella muutama sekunti ja kuumenna maito sitten kieuhvaksi.

Kaada kiehuva maito keltuaisten päälle koko ajan vatkaten. Kaada sitten seos takaisin kattilaan ja keitä hiljalleen puukauhalla sekoittaen, kunnes kastikkeen lämpötila on noin 80 astetta.
Kastikkeen pitää olla niin sakeaa, että se tarttuu kauhaan ja sormella vetäessä kauhaan jää selvä jälki.

Ota vaniljatanko pois kattilasta ja kaada kastike (siivilän läpi) heti puhtaaseen kulhoon. Jos mahdollista niin laita kulho jähin tai kylmään veteen, näin kastike jäähtyy nopeammin.
Sekoita kastiketta silloin tällöin puukauhalla, jotta se ei juoksetu eikä pinta kuorru.

Peitä jäähtynyt kastike kelmulla ja laita se jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi ennen tarjoilua. Kastike säilyy jääkaapissa kaksi vuorokautta. (Jos säilyy...)

Vinkki! Mokka- tai suklaavaniljakastike syntyy, kun lisäät vaniljan asemasta kastikkeeseen 2 rkl murukahvia tai 60 g tummaa sulatettua suklaata.


Joku on tsempannut keltuaisten erottelussa... Oppia ikä kaikki!