Yksi tämän kesän kokkaukseen liittyvistä kokeile tätä-jutuistani oli savustaminen. Kesä-heinäkuun ruokahaasteen dead linen häämöttäeesä ajattelin yhdistää nämä kaksi aihetta, grillaamisen ja savustamisen. Oikeaoppisimmat varmaan kavahtavat grillillä savustamista mutta tällaiselle laiskanpulskealle huithapeligrillaajalle tällainen savusta grillaamisen yhteydessä-systeemi sopi mainiosti.
Netissä majaileva grillausputiikki Flavonia kaupittelee mm. punaviinitynnyristä tehtyjä savustuslastuja. Kaltaiseni utelias viinisieppo tahtoi tietysti kokeilla! Savustus-grillaamisen raaka-aineeksi valikoitui Bordeauxin viinitynnyrien hengessä naudan lihaa, jota ensin kylvetettiin punaviini-yrtti-marinadissa. (Kuvassa on muutama kananenkin, nekin päätyivät savukylpyyn)
Viinisavustettu naudan file
punaviini-yrttimarinadi:
1,5dl öljyä
1,5dl punaviiniä (ja kokille lasillinen!)
2-3rkl punaviinietikkaa
2 rkl timjamihunajaa
2-3 kynttä valkosipulia
2-3 rkl tomaattipyrettä
1,5 dl tuoretta yrttisilppua
(esim. rosmariinia, timjami, oreganoa, lehtipersiljaa)
suolaa ja pippuria myllystä
noin kilon köntti naudan ulkofilettä
Sekoita marinadiainekset ja laita kalvoista puhdistettu file marinoitumaan hyvissä ajoin, mieluusti jo edellisenä iltana. Kannattaa käännellä lihaa muutaman kerran marinoinnin aikana.
Muutama kourallinen savustuslastuja laitetaan likoamaan punaviiniin (tai veteen) pari tuntia ennen grillausta. Paista lihaan nopeasti pinnat parilalla. (Lihahan on toki otettu ajoissa huoneen lämpöön ja enimmät marinadit on pyyhitty pois pinnasta.) Märät savustuslastut laitetaan smoker boxiin eli savulaatikkoon, joka asennetaan grilliin hiilien päälle. Lihan grillaus-savustusta jatketaan aina haluttuun kypsyysasteeseen saakka aina välillä lihapalaa käännellen. Meillä tykätään mediumista niin kypsennys lopetettiin noin 57 asteen hujakoilla, kypsyminenhän jatkuu vielä hetken fileen levätessä. Tällä kerralla meillä oli savulastupussinpussin ohjeen mukaisesti fileen alla folion pala. Tuon folionpalan tarkoitus ei meille ihan valjennut, mutta ilmeisesti rajoitti jonkin verran savun maun tarttumista? Anna valmiiksi kypsyneen lihan levähtää hetki folioon käärittynä ennen leikkaamista.
Savuslastuista tuli lihaan mieto mutta silti aromikas maku. Itse pidän juurikin tuollaisesta hienostuneesta savuaromista, joka jättää tilaa muillekin mauille. Savulaatikko oli erittäin helppo ja näppärä käyttää, savustuslastupussissa oli hyvät ja selkeät ohjeet operaation toteuttamisesta. Lastupussukka on melkoisen riittoisaa mallia, tästä riittää kokeiltavaa vielä muutamalle muullekin grilliherkulle.
Fileen kyyditsijänä toimi Quinta do Portalin Grande Reserva loisteliaalta vuodelta 2003. Erittäin intensiivinen ja voimakas viini, dekantoiminen avasi mukavasti. Viini olisi säilynyt ja kehittynyt varmasti vielä pitkään (Wine Spectatorin mukaan vuoteen 2015 asti) mutta oli nautittavissa jo nyt. Quinta do Portalin tila on ehdottomasti käymisen arvoinen, ihastuttava hotelli ja henkilökunta!
