Hieman kökköinen kuva, mutta ihana kastike.
Puheet kastikkeesta aterian kruununa eivät ole kukkua. Silloin tällöin on ihana hemmotella itseään ja toki myös muita hyvällä kastikkeella. Valmistukseen menee hitunen aikaa, mutta se todellakin kannattaa!
Pääsiäisporon kavaljeeriksi pääsi pippurikastike. Tällä kertaa se ei ollut kermainen ja tuhti, vaan tumma ja täyteläinen. Pisaraakaan ei jäänyt jäljelle.
Jos minun pitäisi keittää joku keittokirja läpi, se olisi varmaankin Michel Roux'n kastikekirja. Alla oleva ohje on peräisin juurikin sieltä.
Tämän kastikkeen tekeminen aloitetaan marinadin keittelyllä. Tein tätä puolikkaan annoksen, alla oleva ohje kannattaa siis puolittaa, jos ei aio samalla marinoida jotain.
Keitetty marinadi
20 g voita
2 porkkanaa viipaleina
2 sipulia karkeaksi silputtuna
1 sellerin varsi ohueksi viipaloituna
1 L punaviiniä
1 dl punaviinietikkaa
1 maustekimppu (timjami, laakerinlehti, persiljanvarsi, purjo) + rosmariininoksa
1/2 valkosipulia, kynnet halkaistu leveyssuunnassa
2 neilikkaa
ripaus murskattua pippuria
Sulata voi kattilassa ja kiehauta siinä kasviksia muutama minuutti. Lisää kaikki muut raaka-aineet ja kuumenna liemi kiehumispisteeseen kuumalla liedellä. Vähennä välittömästi lämpöä ja keitä hiljalleen 20 minuuttia, kuori pinnalta vaahtoa aina kun se on tarpeellista. Jäähdytä marinadi kunnolla ennen käyttöä ellet tarjoa lihaa heti samana päivänä.
Satsista tulee noin 1,5 litraa valmista lientä.
PIPPURIKASTIKE - SAUCE POIVRAD
6:lle
3 rkl öljyä
1/2 kiloa riistan puhdistustähteitä tai muita lihaisia luita
100 g porkkanaa paloiteltuna
80 g sipulia paloiteltuna
0,3 dl punaviinietikkaa
2 dl keitettyä marinadia (ks.ohje yläpuolella)
1/2 L vasikanlientä tai riistalientä
1 maustekimppu (timjami, laakeri, persiljanvarsi, purjo)
6 pippuria murskattuna
40 g kylmä voita kuutioina
suolaa ja vastajauhettua pippuria
Kuumenna öljy padassa, lisää puhdistustähteet ja ruskista ne kovalla lämmöllä. Valuta öljy ja ruskistamisen aikana irronnut rasva pois. Lisää pataan porkkanat ja sipulit ja hauduta miedolla lämmöllä 3 minuuttia. Kaada viinietikka ja marinadi kattilaan ja keitä kohtalaisella lämmöllä 5 minuuttia. Lisää liemi ja maustekimppu ja hauduta lientä 45 minuuttia. Lisää pippurit ja keitä vielä 10 minuuttia.
Siivilöi kastike pieneen kastikekattilaan. Kytke lämpö pois ja vatkaa voi kastikkeeseen pieni pala kerrallaan. Sekoita kunnes kastike on tasaista ja kiiltävää. Maista j as äädä makuja, jos tarpeen. Mausta ja tarjoa heti tai pidä lämpimänä, mutta varo ettei kastike kiehu.
Mikäli kastike joutuu odottamaan, lisää voi aivan viime hetkellä.
Note to self: Meillä kastike oli ollut pakastettuna (ennen voin lisäämisvaihetta). Kastiketta tuunattiin pienellä ruokalusikallisella viikunahilloa, koska siihen kaivattiin ihan hitunen makeutta. Myös pippuria lisättiin. Siskon maidoton kastike kiillotettiin sinisellä keijulla.